醬香型白酒在進行釀造的時候,使用的是大曲,主要就是采用的是高粱原料,然後通過酒曲進行發酵,經過很複雜的工藝之後,釀造出來的白酒。
今天,我們有幸請到了醬香白酒行業著名評論員汪建利,他将為大家解析醬香白酒的品鑒常識:“以茅台為例,就有這樣‘1、2、9、8、7’這樣繁複工藝,一年一個周期,需經過兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。在得到白酒之後,還需要對白酒進行陳釀、勾兌。整個制造過程是非常複雜的。一般經過精心勾兌成的醬香型白酒,它的香型非常突出,同時還能夠達到空杯留香這樣的特點。”醬香型白酒如今在市場當中非常受歡迎,成為很多人青睐的一種香型。那麼正确的品飲方法是怎樣的呢?
1醒2聞3抿,從感官判斷酒質
1、醒:醒酒的意思,就是将酒倒出來放置一段時間之後再進行飲用。醒酒時間,最好有5到10分鐘,無論是剛買回來還是經過一段時間保存的酒,最好都保持這麼長的醒酒時間;如果是直接拿起來喝的話,就會變得非常沖口,完全沒有那種優雅細膩的感覺,這也是會影響到醬香型白酒的味道。
2、聞:聞香是醬酒飲用過程中最不應被忽略的一個步驟。喜歡醬酒的酒友們多是被醬酒的迷人香氣征服,醬酒的香氣成分複雜,至今還沒被研究透徹。其香氣層次豐富,可分為前香、中段香韻及後香三個層次。開瓶時即可感受都醬酒噴湧而出的香氣,倒一杯醬酒,将酒杯放在鼻下,鼻子緩慢吸氣,然後移開酒杯,再緩慢呼出來,即可體驗到醬酒舒适幽雅的濃郁醬香,對香氣十分敏感的酒友還能聞到醬酒獨特的細微酸焦味。
3、抿:是将酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔裡,在嘴裡細細品味,好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道,舌側有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的,醇和的,會讓人感覺很清爽。
當然,品飲醬香白酒,本着“少喝酒,喝好酒”的原則,忌用大杯,用小杯品飲為佳。
醬香酒偏酸風味,是其一大健康賣點
其實,白酒的酸化實屬正常,白酒中的酯會水解成醇和酸,同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水,這是個可逆反應;當白酒中的平衡打破後它将發生反應生成酸和醇,酒就自然酸了,尤其是醬香酒,酸度是其它白酒的3-5倍。但是這種酸味不會特别明顯,白酒含酸量最高不超過0.1%,如果喝起來特别酸,就要看酒質是不是出現問題了。
為什麼醬香酒會這麼酸?醬香酒中的酸物質主要以乙酸和乳酸為主,适量飲用可軟化血管。随着年份增長,醬香酒裡面的酸含量會增加、酯含量會減少。酸對于醬香酒的風味有着很大的影響,可以豐富酒的風味,消除飲後上頭,口味不協調、酒中的苦味,還可作為新酒老熟的催化劑。
醬香白酒苦味要适當,過苦可能和酒質有關
喝酒要喝風味,正常的白酒,酸甜苦辣澀五味俱全,且諸味諧調。所以喝酒時,喝出了苦味也屬于正常現象,但是要在可接受範圍内,且時間不會特别的長,苦味過後就是回甘。尤其是純糧醬香酒,會有苦味現象。主要是醬酒中含有較多正丁醇、異丁醇等醇類物質;但如果絕對含量高,會影響酒體口感,使得酒中帶有明顯的苦味。
但如果白酒的苦味非常奇怪并且持續的時間長,那白酒可能就有質量問題了。太苦,就會帶來不好的感官刺激,影響酒的口感和檔次。俗語說“曲大酒苦”,酒曲用量過大,釀出來的酒就會更苦。用不新鮮、發黴的糧食釀酒,發酵時産生也會大量苦味物質。
然而,有的人對甜味比較敏感,甜味重一點的酒,他們認為好喝。有的人對苦味敏感,但不喜歡苦味,所以正常苦味的酒,他們就覺得太苦。因此酒友們在品嘗一款酒的時候,往往會仁者見仁,智者見智了。
(來源:京倉大數據中心 編輯:董鵬程 校稿:陳坤英)
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